HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, opracowany przez NASA (Agencję Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej) w latach 60-tych XX wieku, który ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i kontrolę ryzyk związanych z produkcją, przetwarzaniem i dystrybucją żywności.
System HACCP składa się z 7 kroków:
- Analiza ryzyka – identyfikacja potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności
- Określenie krytycznych punktów kontroli (CPP) – punkty, w których zagrożenie jest największe i które muszą być szczególnie skontrolowane
- Określenie granicznych wartości krytycznych – wartości, które nie mogą zostać przekroczone
- Określenie procedur kontroli – jakie działania należy podjąć, aby utrzymać krytyczne punkty kontroli w granicznych wartościach
- Określenie procedur monitorowania – jakie działania należy podjąć, aby monitorować krytyczne punkty kontroli
- Określenie procedur reakcji – jakie działania należy podjąć w przypadku, gdy krytyczne punkty kontroli nie są utrzymywane w granicznych wartościach
- Określenie procedur dokumentowania i rejestrowania – jakie działania należy podjąć, aby dokumentować i rejestrować działania podejmowane w ramach systemu HACCP
System HACCP jest obowiązkowy dla wielu firm i instytucji związanych z produkcją, przetwarzaniem i dystrybucją żywności, w Polsce jest on narzucony przez prawo unijne.
